美NationalMixograph電子揉混儀是通過測(cè)定面團(tuán)攪拌過程中流變學(xué)性變化來檢測(cè)小麥品質(zhì)的種重要儀器, 自上世紀(jì)三十年代發(fā)明以來，通過不斷改進(jìn)改善，美National揉混儀在北美及西方發(fā)達(dá)家的小麥品質(zhì)育種和面粉面食工業(yè)中發(fā)揮了重要的作用。它的結(jié)構(gòu)主要由攪拌器、阻尼臂、記錄儀和數(shù)據(jù)收集分析器組成。

  美NationalMixograph電子揉混儀的工作原理是通過攪揉面團(tuán)，測(cè)定并記錄面團(tuán)的抗揉混阻力，得到的揉混曲線圖譜（Mixogram）（圖2），給出面團(tuán)的佳揉和時(shí)間、攪拌耐力和其它面團(tuán)流變性及烘焙估計(jì)吸水值等指標(biāo)，從而能夠比較分辨出不同小麥間的品質(zhì)差異和用面粉的適應(yīng)性。

美NationalMixograph電子揉混儀技術(shù)指標(biāo)及應(yīng)用
     揉混儀圖譜的各項(xiàng)指標(biāo)反應(yīng)了小麥面團(tuán)的流變學(xué)性和品質(zhì)，如圖2所示，揉混圖譜中心揉混峰值是在C點(diǎn)，C點(diǎn)的度代表耐揉峰值阻力，CD線段的長(zhǎng)度為佳揉混峰值時(shí)間，角度2被稱為衰落角，角度越大表示耐揉性越差，圖譜寬度及圖譜中線以下面積與面團(tuán)的面筋強(qiáng)度有關(guān)。小麥內(nèi)在因素和外界條件的變化所影響的面團(tuán)流變學(xué)性均會(huì)在揉混儀圖譜上得到具體體現(xiàn)。美National揉混儀使用方法已被批準(zhǔn)為美谷物化學(xué)協(xié)會(huì)（AACC）標(biāo)準(zhǔn)方法（54-40A），其揉混轉(zhuǎn)速為88±2rpm，佳環(huán)境溫度要求在25±1°C，揉混峰值范圍為0-250px，揉混時(shí)間通常0-10Min，10克型揉混儀樣品用量為10±0.01g。

美NationalMixograph電子揉混儀同粉質(zhì)儀的比較
   德Brabender的粉質(zhì)儀（Farinograph）和美National的揉混儀（Mixograph）作為面團(tuán)攪揉過程中流變學(xué)性的儀器，二者在際上有著相同的地位，在世界發(fā)達(dá)家小麥品質(zhì)實(shí)驗(yàn)室直被長(zhǎng)期使用。相比較而言，揉混儀所具有的優(yōu)勢(shì)在于：是制造成本和價(jià)格便宜（僅為粉質(zhì)儀的1/3~1/2）；二是樣品需要量少（10g）；三是測(cè)析速度快（個(gè)樣品的實(shí)驗(yàn)時(shí)間僅為10-15分鐘），另外，揉混儀曲線的峰值揉混時(shí)間與實(shí)際和實(shí)驗(yàn)烘焙的揉混時(shí)間有著較的相關(guān)性（0.95）。因此，揉混儀在小麥育種行業(yè)及小麥品質(zhì)化學(xué)的研究領(lǐng)域有著更廣泛的應(yīng)用。

美NationalMixograph電子揉混儀曲線在面團(tuán)流變學(xué)測(cè)定中的作用

   天津科技大學(xué)李興林?jǐn)M文認(rèn)為內(nèi)對(duì)面團(tuán)流變學(xué)性的認(rèn)識(shí)，主要靠使用粉質(zhì)儀曲線獲得。粉質(zhì)儀(farinograph)價(jià)格昂貴，使用煩瑣，日處理樣品少，使許多單位難以使用。在外，同粉質(zhì)儀樣，和面儀(mixograph)的使用較為普遍，尤其是在大量樣品的流變學(xué)性分析上更為如此。和面儀的使用相對(duì)簡(jiǎn)便，日處理樣品數(shù)多，曲線上信息豐富，值得在育種、糧食和食品等領(lǐng)域推廣使用。然而，和面儀的使用，在AACC中只是簡(jiǎn)單的曲線比較，以其劃分面粉的類型，卻忽略了其它許多的點(diǎn)。所以，有必要在和面儀曲線的具體指標(biāo)或參數(shù)上作適當(dāng)?shù)臉?biāo)定，以便更好地使用這手段來測(cè)定面團(tuán)的流變學(xué)性�，F(xiàn)介紹如下：
1　材料與方法
1.1　材料
  不同品質(zhì)類型的小麥面粉23種，分別來自強(qiáng)筋型、中筋型和弱筋型小麥品種
1.2　方法
蛋白質(zhì)含量測(cè)定見AACC46－15方法，以干基計(jì)；濕面筋含量測(cè)定見AACC38－10方法；SDS沉降值測(cè)定改進(jìn)為取3g全麥粉5分鐘觀察值；溶漲值測(cè)定參考北京糧食科學(xué)研究所編制的“面包用粉配制技術(shù)、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及檢測(cè)方法的研究報(bào)告”；Pelshenke值測(cè)定見AACC56－50方法；和面儀曲線測(cè)定見AACC54－40方法；粉質(zhì)儀曲線測(cè)定見AACC54－21方法。
2　結(jié)果與分析
  2.1　和面儀曲線指標(biāo)設(shè)置
在制作8分鐘和面儀曲線后，確定和面儀曲線的成峰處是將該峰中部標(biāo)為峰點(diǎn)，峰點(diǎn)對(duì)應(yīng)的時(shí)間為和面時(shí)間，峰點(diǎn)對(duì)應(yīng)的度為峰；在離峰點(diǎn)1分鐘處確定曲線的第二個(gè)中點(diǎn)，直線連接峰點(diǎn)和第二中點(diǎn)，它與水平線的夾角為衰落角。第7分鐘和面儀曲線的中點(diǎn)對(duì)應(yīng)的度為7分鐘尾，此處曲線的寬度為7分鐘帶寬。
2.2　和面儀與主要理化性狀的相關(guān)性分析
劃分和面儀曲線的各項(xiàng)指標(biāo)參數(shù)，與面粉理化性狀作相關(guān)分析，結(jié)果和面儀曲線的5個(gè)指標(biāo)或多或少地同6個(gè)主要理化性狀達(dá)到顯著或極顯著相關(guān)水平。其中，和面時(shí)間和7分鐘帶寬是反映面筋強(qiáng)度的蛋白質(zhì)質(zhì)量型性狀，它們的值越大，面筋的強(qiáng)度就越大；峰是反映面團(tuán)的蛋白質(zhì)數(shù)量型性狀，此值越大，蛋白質(zhì)含量就越；7分鐘尾和衰落角基本反映面團(tuán)的蛋白質(zhì)綜合型性狀。同時(shí)，7分鐘帶寬也能表現(xiàn)面團(tuán)的粘度，帶越寬，粘度越小，反之亦然。
2.3　和面儀曲線與粉質(zhì)儀曲線的比較
2.3.1　兩類曲線的相關(guān)性分析
反映面團(tuán)流變學(xué)性的粉質(zhì)儀指標(biāo)主要有吸水率、形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間、軟化度和評(píng)價(jià)值等。它們同和面儀曲線指標(biāo)的相關(guān)性為：和面儀曲線的和面時(shí)間和7分鐘尾同粉質(zhì)儀曲線的許多指標(biāo)(吸水率除外)呈顯著或極顯著相關(guān)，其它指標(biāo)之間的相關(guān)程度不顯著(吸水率與峰的相關(guān)系數(shù)除外)。
由此表明，和面儀曲線和粉質(zhì)儀曲線在反映面團(tuán)流變學(xué)性上有共同的點(diǎn)，同時(shí)某些指標(biāo)間也存在著定的差異。
2.3.2　不同類型面粉的兩類曲線走向分析
選擇強(qiáng)筋型、中筋型和弱筋型3類品種的面粉作和面儀曲線和粉質(zhì)儀曲線。由試驗(yàn)結(jié)果得知，和面儀曲線制作般只需要8分鐘即可；而粉質(zhì)儀曲線的制作較為復(fù)雜，它隨不同品質(zhì)的面粉而有所改變，形成時(shí)間和穩(wěn)定時(shí)間長(zhǎng)的需要的時(shí)間就長(zhǎng)，反之亦然。
粉質(zhì)儀曲線的指標(biāo)值幾乎都能按3類面粉呈梯度分布，而和面儀曲線的指標(biāo)只有和面時(shí)間和7分鐘帶寬具有該點(diǎn)，其它指標(biāo)則不然。這也反映了兩類曲線間存在差異。
3　討論
   面團(tuán)流變學(xué)性與面制品的加工品質(zhì)有著顯著的相關(guān)性。它在育種材料的篩選、小麥原料的評(píng)價(jià)、糧食加工(如配麥和配粉)以及食品加工等方面具有直接的指導(dǎo)意義，在內(nèi)外的使用非常廣泛。但是，由于行業(yè)間的差異，在中使用較多的是粉質(zhì)儀，而和面儀的使用較少。和面儀指標(biāo)單調(diào)，在大量連續(xù)變化材料的評(píng)判中難以量化，這也是使用不廣泛的又原因。文中結(jié)合小麥育種材料的其它品質(zhì)性狀和外原有指標(biāo)，將和面儀曲線劃分為：和面時(shí)間、峰、7分鐘尾、7分鐘帶寬和衰落角等5個(gè)指標(biāo)。5個(gè)指標(biāo)值根據(jù)與3類主要品質(zhì)性狀的相關(guān)性，可以分為3類性狀：和面時(shí)間和7分鐘帶寬主要是反映面筋強(qiáng)度的蛋白質(zhì)質(zhì)量型性狀；峰主要是反映面團(tuán)蛋白質(zhì)數(shù)量型性狀；7分鐘尾和衰落角主要是反映面團(tuán)的蛋白質(zhì)綜合型性狀。而粉質(zhì)儀的相關(guān)研究表明，形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間、軟化度和評(píng)價(jià)值基本上能反映面團(tuán)的蛋白質(zhì)綜合型性狀，其中，穩(wěn)定時(shí)間偏向于蛋白質(zhì)質(zhì)量型，但較和面時(shí)間差。因而，從某種意義上來看，和面儀曲線具有更豐富的信息。這點(diǎn)在大量育種材料的選育上更具有使用價(jià)值，值得大力推廣。當(dāng)然，和面儀曲線指標(biāo)的劃分還需要接受更多試驗(yàn)的檢驗(yàn)，并在實(shí)踐中不斷完善。(摘自《糧食與飼料工業(yè)》)

面團(tuán)揉混性能的測(cè)定（電子型揉混儀法）
實(shí)驗(yàn)原理
     揉混儀又稱和面儀、揉面儀，是用來測(cè)定和記錄面團(tuán)抗揉混能力的儀器，初它主要用于測(cè)定和評(píng)價(jià)小麥及面粉品質(zhì)及其功能，現(xiàn)已廣泛應(yīng)用于測(cè)定不同組分對(duì)面團(tuán)流變學(xué)性的作用及預(yù)測(cè)對(duì)終產(chǎn)品的影響。盡管評(píng)定面團(tuán)及面筋的強(qiáng)弱還要靠終的烘焙品質(zhì)來決定，但是揉混儀比傳統(tǒng)的烘焙實(shí)驗(yàn)具有快速、低廉的優(yōu)點(diǎn)。它只需要35g、10g甚至2g的面粉樣品，但得到的揉混儀曲線所反映的數(shù)據(jù)十分精確，并且與烘焙實(shí)驗(yàn)的結(jié)果呈顯著正相關(guān)，因此用其進(jìn)行面包品質(zhì)的預(yù)測(cè)是極為有價(jià)值的。揉混儀現(xiàn)已被廣泛用于面團(tuán)揉混性、面團(tuán)流變學(xué)性的研究，在控制面團(tuán)揉制和烘焙品質(zhì)、選育軟、硬麥及杜倫麥等實(shí)際工作中有廣泛的用途。
揉混儀的原理與粉質(zhì)儀類似，用于測(cè)定和記錄面團(tuán)形成的速率，面團(tuán)對(duì)攪拌的抵抗力和過度攪拌的耐受力。實(shí)驗(yàn)時(shí)按照不同蛋白質(zhì)和不同水分含量條件下面粉的吸水率或根據(jù)粉質(zhì)儀測(cè)定的吸水率，將定量面粉和水分加入揉面缽，通過攪拌針對(duì)面團(tuán)不斷的折迭和拉伸作用，形成面筋和面團(tuán)，直至揉混曲線達(dá)到大值，進(jìn)步的攪拌則使面團(tuán)筋力衰落。上述揉混攪拌過程中面團(tuán)塑性、彈性及粘性的改變，通過攪拌針和扭矩力杠桿系統(tǒng)，由計(jì)算機(jī)自動(dòng)繪出揉混曲線。揉混儀的揉混曲線顯示了面團(tuán)的適形成時(shí)間及穩(wěn)定性，記錄了面團(tuán)耐過分揉混的能力，可用于面包烘焙時(shí)確定加水量及和面時(shí)間的參考。

儀器和用具
（）感量0.01g電子天平；
（二）自動(dòng)加水裝置：頂部帶有個(gè)三通栓和自歸零裝置的自動(dòng)滴定管；
（三）恒溫調(diào)節(jié)器：用于調(diào)節(jié)揉混儀室內(nèi)溫度；
（四）National 公司生產(chǎn)的10g電子型揉混儀。     揉混儀是美National公司生產(chǎn)的測(cè)定面團(tuán)揉混性的門儀器，在北美家廣泛使用。目前使用的揉混儀主要有10g和35g揉面缽的兩種型號(hào)，這兩種儀器除了攪拌頭的尺寸、缽和阻尼系統(tǒng)外其余部分都是相同的。10g儀器的阻尼臂較35g儀器更簡(jiǎn)化。近幾年，儀器設(shè)計(jì)者將揉混儀的機(jī)械作圖改為軟件控制的計(jì)算機(jī)作圖，使儀器操作更加方便，結(jié)果計(jì)算和分析更加直觀。10g揉面缽的電子型揉混儀主要有揉面缽、攪拌頭、阻尼系統(tǒng)、Gra-Lab時(shí)間控制器、曲線記錄裝置和計(jì)算機(jī)聯(lián)系與轉(zhuǎn)接系統(tǒng)組成（如圖11-10），現(xiàn)將主要部件介紹如下。
1．揉面缽：10g機(jī)型揉面缽內(nèi)徑為3.49cm（1.375英寸），內(nèi)有固定于底部的3根攪拌針，實(shí)驗(yàn)操作時(shí)將揉面缽安裝于攪拌缽平臺(tái)中間的圓形凹槽中，在安裝攪拌缽前必須使缽平臺(tái)保持水平，若不平衡，可通過調(diào)整攪拌缽平臺(tái)下部軸承上的3/4英寸螺絲帽進(jìn)行校正，但避免將螺帽擰得太緊。另外，揉面缽底部?jī)蓚?cè)有粗、細(xì)各個(gè)固定軸，分別對(duì)應(yīng)于揉面缽平臺(tái)上的寬、窄兩個(gè)凹槽，因此安裝時(shí)方向定要正確，安裝后用固定銅片同時(shí)將兩端的固定軸卡緊。
2．?dāng)嚢桀^：攪拌頭位于托架頭部，轉(zhuǎn)速為88±2r/min（rpm），其固定部位下端的4根針狀物稱為行星銷針，其作用是快速轉(zhuǎn)動(dòng)來攪拌面團(tuán)，在操作前必須校正銷針形狀。
⑴ 校正銷針形狀：用個(gè)儀器帶的用Allen扳手，松動(dòng)后面滑輪的設(shè)置螺母，使行星齒輪可以自由旋轉(zhuǎn)，呈現(xiàn)出不同的銷針設(shè)置。當(dāng)行星銷針恰好在某點(diǎn)上與提供的模板具有相同的外形，即校正完畢。
⑵ 調(diào)節(jié)銷針和缽底間的空隙：當(dāng)攪拌頭處在操作位置時(shí)，行星銷針的頂部與缽底的間隙應(yīng)為0.086cm（0.034英寸）。調(diào)節(jié)時(shí)，在缽容器（缽平臺(tái)中間的圓形凹槽）中放入空缽底（鋁盤）并且降低托架，然后使用0.034英寸厚的儀器所帶的用校正薄片，檢查鋁盤和行星齒輪銷針底之間的間隙。若間隙不合適，可以通過擰松鎖定螺母和擰固定在托架上的螺絲來調(diào)整，要增加間隙，順時(shí)針擰螺絲；要減小間隙，則逆時(shí)針擰螺絲。完成后要上緊鎖定螺母并復(fù)檢間隙。
    3．阻尼裝置：包括阻尼臂(可拆卸部分在缽平臺(tái)右側(cè))和2個(gè)砝碼。阻尼臂不帶可移動(dòng)的砝碼時(shí)自重為200g；可移動(dòng)砝碼每個(gè)50g，調(diào)整阻尼時(shí)可根據(jù)需要增加1或2個(gè)可移動(dòng)砝碼。阻尼臂上有連接彈簧，彈簧可以在12個(gè)位置上變動(dòng)。通過阻尼砝碼和彈簧的位置來校準(zhǔn)阻尼臂的平衡，如圖11-10所示彈簧連接于阻尼臂的凹槽12。另外，彈簧的伸縮也影響阻尼裝置的運(yùn)動(dòng)情況，因此也需要對(duì)彈簧進(jìn)行精確的校正以保證實(shí)驗(yàn)的正常進(jìn)行，般當(dāng)彈簧水平放置時(shí)，適當(dāng)松弛狀態(tài)下彈簧的長(zhǎng)度（在軸的末端而非狹縫的鉤或線尾）應(yīng)該約為22.0cm；加上狹縫鉤的長(zhǎng)度應(yīng)為22.7cm；垂直懸掛時(shí)，適當(dāng)?shù)膹椈砷L(zhǎng)度為23.1cm； 彈簧安裝之后，彈簧尾部和固定的螺絲的升降架之間的距離應(yīng)為1.1cm。
   4．曲線記錄裝置：包括帶有1.875英寸墨水槽的LeRoy4號(hào)記錄筆、記錄筆臂和繪圖紙系統(tǒng)進(jìn)行揉混曲線的機(jī)械記錄。目前由于使用計(jì)算機(jī)軟件可直接繪圖并進(jìn)行數(shù)據(jù)記錄，因此常常不再采用機(jī)械記錄裝置，在操作時(shí)只要將繪圖紙的驅(qū)動(dòng)馬達(dá)打在“OFF”檔上，并將筆臂抬起即可不進(jìn)行機(jī)械繪圖；但某些情況下為些殊需要也要進(jìn)行機(jī)械記錄，此時(shí)可按下列步驟校正記錄裝置。
    ⑴ 記錄筆連接在筆臂的端，而在另端有個(gè)銅制的平衡砝碼，拉緊時(shí)移動(dòng)砝碼連接到可以鎖定筆臂處于工作狀態(tài)的檔。安裝筆臂在它的支撐桿上，使得記錄筆位于記錄紙中心時(shí)，攪拌缽平臺(tái)前后與記錄紙的水平線平行。
⑵ 調(diào)節(jié)阻尼臂以使記錄筆從記錄紙的下端開始記錄，在記錄紙上端停止。
⑶ 記錄筆臂應(yīng)能自由地上下移動(dòng)，記錄筆臂的平衡力應(yīng)在無筆的狀態(tài)下調(diào)節(jié)，在紙上方緩慢降至距紙1厘米和緩慢提升至距紙2cm處進(jìn)行調(diào)節(jié)。
⑷ 當(dāng)記錄揉混曲線時(shí)，落在記錄紙上的重量應(yīng)為記錄筆和墨水的重量（約6g）。
   5．Gra-Lab時(shí)間控制器：揉混儀安裝有個(gè)Gra-Lab時(shí)間控制器，上面有時(shí)針和分針，時(shí)間控制范圍在0～60min之間，控制器右上角為其開關(guān)。它與揉混儀通過線路連接來控制揉混儀馬達(dá)，從而規(guī)定實(shí)驗(yàn)操作時(shí)間的長(zhǎng)短。
   6．計(jì)算機(jī)繪圖系統(tǒng)：由揉混儀與計(jì)算機(jī)之間的連接轉(zhuǎn)換系統(tǒng)電位器、顯示器、打印機(jī)和測(cè)試軟件等部分組成。電位器將阻尼系統(tǒng)傳遞的面團(tuán)揉混性轉(zhuǎn)變?yōu)轭愃频碾娮有盘?hào)并數(shù)據(jù)化，計(jì)算機(jī)軟件識(shí)別這些信號(hào)并以曲線圖譜的形式繪制出來。

藥品試劑
蒸餾水（或與之純度相當(dāng)?shù)乃��?br />

美NationalMixograph電子揉混儀實(shí)驗(yàn)操作步驟
（）連接打印裝置：接通電源，開啟計(jì)算機(jī)，連接打印機(jī)，將打印紙放入紙盒中。
（二）計(jì)算機(jī)操作：打開計(jì)算機(jī)桌面上的“MIXSMART”程序，單擊鼠標(biāo)左鍵進(jìn)入選擇變量文件界面，單擊“MIXSMART”中選項(xiàng)，在計(jì)算機(jī)屏幕窗口中的空白處鍵入所測(cè)樣品名稱（只允許字母和數(shù)字），然后進(jìn)入主菜單，單擊菜單中第三項(xiàng)“自動(dòng)收集及分析數(shù)據(jù)文件”（即“Automate（Collect+Analyze） a Toraqe Data File”），并在相應(yīng)位置輸入所測(cè)樣品的水分含量、蛋白質(zhì)含量、灰分、吸水率等指標(biāo)的值，然后單擊上面項(xiàng)（“Start Data Collection”），準(zhǔn)備開始收集數(shù)據(jù)。
（三）安裝記錄筆：將筆尖灌滿墨水并裝入筆臂中，運(yùn)轉(zhuǎn)儀器使筆尖與曲線垂直，作個(gè)小弧以保證筆尖工作正常（如不需機(jī)械繪圖則不需要這步驟）。
（四）面粉稱樣：根據(jù)揉混儀水分對(duì)照表中10g面粉吸水率、面粉量及水量表查閱需稱取的面粉樣品量（表11-2），稱取（校正至14%濕基，精確至0.01g）后放入攪拌缽中，用舌狀木片（1.5cm寬，帶有方形末端和斜角）或橡膠刮刀將缽內(nèi)面粉輕推形成個(gè)三角形的空穴以備加水用。
（五）時(shí)間設(shè)置：將Gra-Lab時(shí)間控制器打到 “OFF”檔，設(shè)置時(shí)間（8～10min），再將攪拌器和紙的驅(qū)動(dòng)馬達(dá)打到“ON”檔。（如不需要機(jī)械繪圖，則將繪圖紙的驅(qū)動(dòng)馬達(dá)打到“OFF”檔）
（六）揉面缽加水：根據(jù)揉混儀水分對(duì)照表中10g面粉吸水率、面粉量及水量表查閱需要加入的水量（表11-2）或根據(jù)面粉的蛋白質(zhì)含量不同按方程Y=1.5X+43.6（Y為吸水量，X為面粉蛋白質(zhì)含量）來確定面粉的佳吸水量（14%濕基），用自動(dòng)滴定管將蒸餾水加入到揉面缽面粉的空穴中，立即將揉面缽放在揉混儀上固定好，并降低攪拌頭直到被鎖住。
（七）揉混實(shí)驗(yàn)：打開Gra-Lab時(shí)間控制器開關(guān)到“ON”檔，揉面開始，計(jì)算機(jī)同時(shí)開始記錄揉混曲線。在揉混的前幾秒鐘，用毛刷將濺到揉面缽上沿的面粉掃入杯內(nèi)。攪拌8～10分鐘后實(shí)驗(yàn)完成，抬起托架并放好筆，將攪拌器開關(guān)置于“OFF”檔。同時(shí)，計(jì)算機(jī)按設(shè)計(jì)的程序繪出完整的揉混曲線并將曲線和數(shù)據(jù)分析結(jié)果自動(dòng)打印出來。
（八）清洗：用紙巾將攪拌頭行星銷針上粘附的面團(tuán)取下，并小心地用舌形木片輕輕刮下行星銷針與攪拌頭接觸處的少許面團(tuán)，后用水將其徹底清洗干凈，并用軟布擦干；然后同樣將揉面缽清洗干凈并干燥以供再次使用。
揉混曲線分析
（）揉混曲線的分析 當(dāng)測(cè)試完畢后，打印機(jī)會(huì)自動(dòng)打印出揉混曲線圖和測(cè)試結(jié)果（如圖11-11）。以下介紹其中常用的幾個(gè)指標(biāo)：
1．中線峰值時(shí)間（MPT）：即和面時(shí)間（Mixing time），是曲線峰值所對(duì)應(yīng)的時(shí)間，它代表了面團(tuán)形成所需要的攪拌時(shí)間，此時(shí)面團(tuán)的流動(dòng)性小而可塑性大，通常面團(tuán)的和面時(shí)間越長(zhǎng)耐揉性就越好，但是和面時(shí)間大于4min的品種，其耐揉性受和面時(shí)間影響不大。
2．中線峰值度（MPH）：是從低點(diǎn)到中線點(diǎn)的距離。它提供了面粉強(qiáng)度及吸水率的信息，其值越表示面粉對(duì)攪拌的耐受力越強(qiáng)。
3．中線峰值寬度（MPW）： 表示中線峰值處的帶寬，此值越大表明面筋的彈性也越大。
4．曲線下的面積（MPI）：即曲線所包圍的面積，也可以用求積儀或計(jì)算機(jī)積分儀求面積，它是形成面團(tuán)所需要做功的個(gè)量度。要求在同天內(nèi)所做的重復(fù)試樣曲線面積的誤差不過5%，室溫在25℃以上每升1℃曲線的面積平均減少2cm2。
5．8min帶寬，此帶越寬表明面粉對(duì)攪拌的耐受力越強(qiáng)，面團(tuán)的彈性也越大。
6．曲線峰上升和下降段的夾角：此角可用尺子測(cè)量出來，以曲線的中心作為峰的頂點(diǎn)，在峰前和峰后的定時(shí)間（建議1min），曲線上的點(diǎn)與曲線中心的連線作為角的兩個(gè)邊，形成角的直線或水平線，可以用來進(jìn)步描述曲線的征，此角越大面筋強(qiáng)度越強(qiáng)。
7．揉混公差值：在峰時(shí)間內(nèi)所測(cè)得的上升線與下降線組成的角邊延長(zhǎng)線之間的水平距離，表明面團(tuán)衰落程度以及對(duì)于過度攪拌的耐揉性。此線越平緩表明其耐揉性越大，面筋強(qiáng)度也越強(qiáng)。 8．衰落角（如圖11-12）：此角可用尺子測(cè)量出來，它是峰值后曲線下降所呈的直線與由峰值中心引發(fā)的水平線所呈的角度，可表示面團(tuán)的耐揉性，其值取決于面筋蛋白質(zhì)受機(jī)械剪切的程度，角度越小，面筋強(qiáng)度越大。般認(rèn)為衰落角≥35°時(shí)面筋強(qiáng)度非常弱，在27～34.5°之間時(shí)面筋強(qiáng)度弱，在20～26.5°之間則面筋強(qiáng)度中等，在13～19.5°之間時(shí)面筋強(qiáng)度強(qiáng)，在5～12.5°之間時(shí)面筋很強(qiáng)，當(dāng)＜5°時(shí)面筋則極強(qiáng)。 （二）、揉混儀指標(biāo)綜合評(píng)價(jià)小麥品質(zhì)：
1．和面時(shí)間及揉混性與蛋白質(zhì)含量的關(guān)系：品種蛋白質(zhì)含量越，面團(tuán)和面時(shí)間越短；當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)含量大于12%時(shí)，和面時(shí)間受蛋白質(zhì)含量影響不大。
2．和面時(shí)間與面團(tuán)延伸性的關(guān)系：般來說，品種和面時(shí)間越長(zhǎng)延伸性越小。和面時(shí)間大于4～5min的品種，面團(tuán)彈性和延伸性都很小，和面時(shí)間很短的品種面團(tuán)延伸性強(qiáng)，彈性差，不穩(wěn)定。
3．耐揉性與面筋強(qiáng)度及面包烘烤的關(guān)系：美內(nèi)布拉斯加大學(xué)的學(xué)者根據(jù)揉面圖的分類標(biāo)準(zhǔn)將面粉從劣到優(yōu)分為8個(gè)等級(jí)（圖11-13）：耐揉性差、曲線細(xì)、衰落角大的面粉（1～4級(jí)）面筋強(qiáng)度弱，不適宜烘烤面包；耐揉性適中（5～6級(jí)）的面粉面筋強(qiáng)度中等偏上，能較好地滿足面包烘烤的要求；揉面時(shí)間過長(zhǎng)（7～8級(jí)）的面粉面筋強(qiáng)度強(qiáng)，須摻入定量的弱力粉才適宜烘烤面包。

 注意事項(xiàng)
（）攪拌缽定要在缽平臺(tái)上放平并卡在適當(dāng)?shù)奈恢�，否則會(huì)改變?nèi)嗷烨�線的征，使缽被行星齒輪銷針刻痕或引起移動(dòng)和靜置銷針錯(cuò)位、彎曲甚至破裂，使儀器造成損害。另外，缽及缽平臺(tái)應(yīng)保持清潔、干燥；
（二）應(yīng)經(jīng)常給每個(gè)行星齒輪的頭部末端、行星齒輪換位的頂部和右部設(shè)置了螺母的托架前面加入少量中性礦油以潤(rùn)滑機(jī)器；
（三）溫度影響揉混儀的曲線征。通常用恒溫調(diào)節(jié)器調(diào)節(jié)揉混儀室內(nèi)溫度，使之在25±1℃保持24h，另外其他設(shè)備、面粉、水都應(yīng)放在室溫下進(jìn)行均衡；
（四）計(jì)算樣品的加水量，面團(tuán)太硬或太干可能引起缽銷針彎曲甚至可能斷裂；
（五）揉混儀長(zhǎng)時(shí)間不使用后，在測(cè)定之前應(yīng)先測(cè)定2～3個(gè)標(biāo)準(zhǔn)粉樣進(jìn)行校正。即打開電源開關(guān)使揉混儀空轉(zhuǎn)（使升溫）30min，然后，使用標(biāo)準(zhǔn)面粉做出第二和第三條揉混曲線后，再開始正式的實(shí)驗(yàn)操作；
（六）制定個(gè)系統(tǒng)的時(shí)間表，將有效的提測(cè)試系列樣品的揉混曲線的效率。例如在測(cè)試個(gè)樣品的7～8min時(shí)間內(nèi)，可以清洗、干燥和室溫下均衡上個(gè)試驗(yàn)用過的攪拌缽，也可以將面粉加入另個(gè)揉面缽中，用滴定管加入適量的蒸餾水，為下個(gè)實(shí)驗(yàn)做準(zhǔn)備；
（七）當(dāng)揉混儀多次使用時(shí)，需要每?jī)赡昵謇泶纹脚_(tái)的軸承，以防止平臺(tái)運(yùn)動(dòng)減緩。結(jié)束清理后找到揉混儀底部的孔，用3/4”套筒扳手?jǐn)Q動(dòng)螺絲并移動(dòng)底部軸承和銅容套，然后將長(zhǎng)軸承室頂部移出缽平臺(tái)，給軸承加油并且重裝，操作結(jié)束時(shí)定要擰緊螺絲。
（八）面粉的加水量可查附表11-1（蛋白質(zhì)含量11.0％－13.9％）；也可按下面方法計(jì)算（14％濕基）

美NationalMixograph電子揉混儀圖譜實(shí)例
1、金像面包粉

 

2、古船面包粉

 

 
3、甲家面條粉

 

4、恒天面條粉

 

 
5、甲家饅頭粉

 

6、民天饅頭粉
 

 

7、美玫糕點(diǎn)粉

 

8、廊雪蛋糕粉

 

售后服務(wù)承諾書

我公司鄭重承諾如下：
技術(shù)資料：
   我方負(fù)責(zé)提供：儀器設(shè)備的各項(xiàng)指標(biāo)及參數(shù)，供驗(yàn)收或買方參考，提供維護(hù)保養(yǎng)的具體內(nèi)容和售后服務(wù)內(nèi)容。保證儀器、設(shè)備正常運(yùn)行，維護(hù)和保養(yǎng)必需的其他參數(shù)和資料。   
二 售后服務(wù)：
為用戶提供及時(shí)、迅速，優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。以快的速度提供需方所需設(shè)備的備品、備件以及該儀器設(shè)備的使用和維護(hù)技術(shù)方面的相關(guān)信息。在質(zhì)保期內(nèi)設(shè)備停用（除人為因素）我方在4小時(shí)內(nèi)響應(yīng)，24小時(shí)內(nèi)到達(dá)現(xiàn)場(chǎng)，3天內(nèi)排除故障。質(zhì)量保證期內(nèi)由此發(fā)生的所有費(fèi)用由投標(biāo)方承擔(dān)；所產(chǎn)生的費(fèi)用均有我公司承擔(dān)。
三 安裝及培訓(xùn)：
  我方負(fù)責(zé)儀器、設(shè)備的安裝和調(diào)試，并在安裝調(diào)試中對(duì)用戶進(jìn)行技術(shù)培訓(xùn)，內(nèi)容包括：安裝、操作、維修，編程和排除故障，并提供相應(yīng)的培訓(xùn)材料。在質(zhì)保期內(nèi)免費(fèi)為買方的技術(shù)人員提供至少兩人的業(yè)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括操作中遇到的解答、維修、編程的深化，排除故障及設(shè)備各項(xiàng)功能提性的培訓(xùn)。
四 質(zhì)保期間：
質(zhì)保期為 壹年 （貨到驗(yàn)收合格后第二天開始計(jì)算）
質(zhì)保期后提供及時(shí)的、優(yōu)質(zhì)的，技術(shù)服務(wù)和成本價(jià)備品件的供應(yīng)

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